Estratto dell’articolo di Giulia Sorrentino per www.mowmag.com
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La guida Michelin è ancora attendibile? E gli chef stellati sono ancora in trend e in linea con la crisi economica a cui oramai assistiamo da anni? E i prezzi folli, che troviamo soprattutto a Milano, sono giustificati? […] In che direzione sta andando il mondo del food? Lo abbiamo chiesto al noto critico gastronomico Edoardo Raspelli, […] Quanto dureranno ancora certi formati? E come mai ora sono diventati tutti food blogger? Certe donne che fanno i video sul cibo sono sexy? Poi ci dice cosa ne pensa della farina di grilli, del ministro Francesco Lollobrigida e svela un aneddoto incredibile di Riccardo Muti.
EDOARDO RASPELLI
Cosa ne pensa della guida Michelin? Guido Mori a MOW è stato durissimo.
Quando sento la parola stellati mi vengono i brividi, mi raccapriccio. La parola “stellata”, inventata dalla Michelin, è ovunque. […] La Michelin non è un Vangelo, per cui mi sono detto che al di là della pubblicità dei ristoranti promossi, bisognasse parlare anche di quelli bocciati, cosa dalla quale la Michelin se ne guardava bene.
Come mai non si faceva?
Sui giornali non si poteva parlare di ristoranti perché si trattava di pubblicità; quindi, se ne poteva parlare soltanto bene ed era una piaggeria e un leccaculismo istituzionale. Ma io ho cominciato prendendo la guida Michelin appena uscita e confrontandola con quella precedente. Guardavo ogni pagina e selezionavo i ristoranti che avevano perso la stella […] Questo ha creato molto scompiglio nel giornalismo, nessuno voleva dare questa notizia ed essere scomodo alla guida Michelin. Da lì è cominciato il mio percorso nei ristoranti.
[…] Sta mettendo in discussione il modo in cui vengono fatte determinate valutazioni?
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Se prendete in mano la guida Michelin vi accorgete che per anni vengono ripetuti gli stessi testi. Leggendo la guida del 2022 ho scoperto la storia di un ristorante che avevo provato e che si chiama la Trattoria Alla Pergola di Trevenzuolo. Il racconto era perfetto, con un piccolo particolare però. Io ho tutte le guide Michelin e sono andato a cercare a ritroso fino al 2003: per 19 anni hanno utilizzato lo stesso identico testo, per poi toglierlo dalla guida senza essere andati nuovamente nel ristorante. È una vergogna, ed è per questo che quando sento parlare di ristoranti stellati mi vengono i brividi. Poi per carità, magari qualche volta ci azzeccano pure. Ma il giornalismo gastronomico è vergognoso.
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[…] Dei vari chef stellati, lei quali ha provato? E in quali si è trovato bene?
Ho stroncato tanti anni fa Carlo Cracco per un piatto fatto con un ingrediente terribile, ma l’ultima volta che sono andato, ovvero due anni fa da cliente pagante qualunque, ho mangiato divinamente, ma abbiamo speso in due 700 euro. Per la prima volta gli ho dato un punteggio altissimo. Da Bottura sono anni che non vado, anche se di lui è un bellissimo ricordo e spesso piangeva con me al telefono perché c’era Striscia la notizia che gli muoveva determinate accuse su presunte irregolarità.
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L’ultima volta che sono andato da Cannavacciuolo invece non mi ha particolarmente entusiasmato. Ma questa narrazione è lontana dalla realtà perché la gente non ha più soldi, una famiglia non può permettersi per andare a pranzo fuori di spendere cifre folli. Io vado nei posti normali in cui si mangia bene, racconto agriturismi e piccole aziende, in cui la cifra è più abbordabile. Per questo motivo il giornalismo gastronomico sbaglia, perché da dei punti di riferimento che per le persone normali sono inarrivabili.
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Ce ne è uno che l’ha particolarmente delusa?
Sì, il ristorante Uliassi, di Senigallia, un 3 stelle Michelin. Oltre ad aver speso una cifra astronomica, abbiamo mangiato in modo mediocre, ed eravamo praticamente solo noi. […] mi è rimasto impresso un piatto in particolare: solo quattro gamberetti sgusciati, non un gamberone di Mazara del Vallo eh, con delle normalissime salse che mettono di contorno li ho pagati 60 euro. 15 euro a gamberetto, mi dite voi come cazzo si fa? È mai possibile una cosa del genere? Peccato che non hanno ancora capito che non possono fare poesia prendendo per il culo la gente. […]
In quest’ottica un programma come Masterchef ha ancora senso?
Rimprovero a Masterchef gli insulti con cui questi chef si rivolgono ai ragazzi, trovo repellente il fatto che trattino male i concorrenti. Detto ciò, sarebbe ora che a fianco ai cuochi ci fosse la figura di un critico gastronomico. […] Non c’è più la critica, ci sono solo applausi e oramai anche sui social vediamo gente che se ne esce con frasi del tipo “ti raccontiamo il miglior ristorante di Milano”.
Oramai sono diventati tutti food blogger?
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Prima di tutto trovo orrendo vedere questi primi piani delle persone che raccontano un ristorante o un piatto con la bocca ancora piena. È repellente quest’immagine. […] non mi disturba solo la mancanza di estetica, ma il fatto che oramai tutti parlano di cibo. È vero che tutti quanti noi abbiamo un paio di occhi, anche io posso vedere un quadro, ma non sarò mai in grado di descriverlo come Vittorio Sgarbi. Manca la professionalità, oramai su TikTok e su Instagram è concesso tutto.
Quindi verso che direzione sta andando la ristorazione italiana?
Nella cacca. Oramai va in giro e trovi piatti bellissimi che altro non sono che tutta una serie di ingredienti messi insieme, la maggior parte dei quali sono superflui. Si cerca l’estetica piuttosto che il gusto. Poi c’è la ricerca dello shock con prodotti strani: quando io guardo il menu mi chiedo “ma che cazzo è questa roba qua?”. Poi è terribile la chiacchiera di chi ti racconta un piatto quando tu vuoi solo mangiare, stanno lì le ore a descriverti che cosa dovrai bere o mangiare. […]
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CESARE LANZA – UGO TOGNAZZI – EDOARDO RASPELLI 
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